TIMBALLO DI ANELLETTI ALLA PALERMITANA

Ingredienti per 4 persone

320 g di anellini
200 g di scamone o fesone di spalla di manzo o vitellone in un solo pezzo legato
200 g di tritato misto manzo e maiale
50 g di concentrato di pomodoro
750 cc di conserva (in estate usate passata fresca)
200 g di piselli (peso netto)
1 melanzana
1 cipolla gialla media
1 spicchio di aglio
50 g di caciocavallo ragusano (in mancanza, di altro tipo)
50 g di primosale siciliano
50 g di provola dolce
1 bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
200 g di pane grattugiato
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe nero di mulinello
sale

Preparazione

Ricavate da una melanzana viola quattro fette piuttosto spesse (1 centimetro) dalla parte centrale. Tagliate il resto a tocchetti di 2 cm circa di lato.
Fate spurgare sotto sale, sciacquate in più acque, asciugate bene e friggete le fette senza farle dorare troppo. Friggete i dadini e fate scolare tutto.
Tagliate a dadini i formaggi e teneteli da parte. Rosolate la carne intera più il tritato a fuoco moderato in un tegame di coccio o di ghisa con 4 cucchiai di olio. Quando è ben dorata da ogni lato, bagnatela con il vino bianco e dopo che è evaporato, rimuovetela e riservatela. Aggiungete due cucchiai di olio al fondo di rosolatura della carne e fatevi appassire a fuoco lento la cipolla tritata. Quando diventa trasparente, unite lo spicchio di aglio tritato, la carne, la conserva di pomodoro e il concentrato disciolto in 1/2 bicchiere di acqua tiepida.
Alzate il fuoco e fate insaporire carne e sugo mescolando continuamente. Quando è necessario, bagnate con acqua tiepida e abbassate la fiamma al minimo. Salate, pepate e fate sobbollire a fuoco lento e a tegame semicoperto per tre ore aggiungendo l'acqua che occorre. Mezzora prima di togliere dal fuoco, aggiungete i piselli. A cottura ultimata, togliete la carne dal sugo, fatela intiepidire e tagliatela a dadini piccoli che terrete separati dalla salsa di pomodoro. Cercate di pescare la carne tritata con un mestolo forato e tenetela da parte. Scolate i piselli con un mestolo forato e teneteli da parte.
Prelessate la pasta per 8 minuti dal momento in cui riprende l'ebollizione. Scolatela e conditela con la metà del sugo.
Ungete una teglia rotonda confondo antiaderente del diametro di 22 cm con olio e cospargetela di pane grattugiato facendola roteare in tutti i sensi, quindi capovolgetela per liberarla dall'eccesso di pane grattugiato. Disponete sul fondo quattro fette di melanzane a stella. Versatevi sopra metà della pasta, sistematela per bene a comporre una "base" e versatevi sopra la carne a dadini e tritata, i piselli, le melanzane a tocchetti e i formaggi tagliati. Coprite di sugo e formate un altro strato di pasta. Velate con altro sugo e spolverate la superficie con pane grattugiato. Coprite il timballo con un foglio di carta-alluminio unto di olio, poi appoggiate sopra un coperchio (o una teglia tonda più piccola, un piatto piano) più stretto della teglia, e gravato da un peso.
Dopo 1 ora togliete il peso, condite con olio di oliva distribuito a filo su tutta la superficie e infornate per 50 minuti a 180 gradi in forno assolutamente preriscaldato. Fate riposare sulla bocca del forno per 5 minuti, quindi capovolgete la teglia su un piatto da portata e servite.